Nutrientes clave en la alimentación complementaria: el hierro en fórmulas y cereales / Key nutrients in complementary feeding: iron in formulas and cereals

Las fórmulas de continuación y los cereales infantiles van enriquecidos según lo establecido por la legislación. Sin embargo, el enriquecimiento de alimentos infantiles no es siempre igual de efectivo. En el caso del hierro, no todas las sales autorizadas por ley presentan la misma biodisponibilidad; por tanto, podría producirse una baja absorción de hierro no detectada que dé lugar a situaciones de deficiencia. Una dieta deficitaria durante el inicio de la alimentación complementaria (4-7 meses) es la principal causa de deficiencia de hierro, y suele estar ocasionada también por otros factores, como la presencia en la dieta de compuestos que modifican la absorción de hierro (p. ej., fitatos, calcio, oxalatos, vitamina C o proteínas). La carencia de hierro es, en la actualidad, el problema nutricional con más prevalencia entre la población. En la mayoría de los países no industrializados amenaza a más del 60% de las mujeres y niños, mientras que en los países industrializados el 12-18 % de las mujeres y el 9,6% de los niños sufren anemia. Por tanto, la alimentación complementaria es un vehículo idóneo para realizar una intervención nutricional preventiva y evitar que se produzcan situaciones carenciales. La búsqueda de fuentes de hierro altamente absorbibles supone un reto clave para la industria de alimentos infantiles (AU)

The following formulas and infant cereals are fortified according to the provisions of the legislation. However, baby food fortification is not always as effective. In the case of iron, not all salts authorized by law have the same bioavailability, and therefore may cause a low iron absorption undetected leading to situations of deficiency. A deficient diet during startup of complementary feeding (4-7 months) is the main cause of iron deficiency, and is usually caused by other factors such as the presence of compounds modifying dietary iron absorption, as phytates, calcium, oxalates, vitamin C or protein. Iron deficiency is currently the most prevalent nutritional problem among the population. In most industrialized countries threatens more than 60% of women and children, while in industrialized countries between 12-18% of women and 9.6% of children suffer from anemia. Therefore, supplementary feeding is an ideal vehicle for preventive nutritional intervention and avoids situations of need. The search for sources of highly absorbable iron is a key challenge for the baby food industry (AU)

Effect of dephytinization and follow-on formula addition on in vitro iron, calcium, and zinc availability from infant cereals.

Cereals are introduced to infants between the ages of 4 and 6 months to supplement breast milk and follow-on formula. Our objectives were to examine the content and in vitro availability of Fe, Ca, and Zn from five commercially available infant cereals mixed with water or follow-on formula before and after dephytinization. We estimated the bioaccessibility by measuring the soluble or dialyzable mineral fraction resulting from in vitro gastrointestinal digestion of the sample. For most infant cereals analyzed, dephytinization increased the in vitro availability of iron and zinc. This finding was especially dramatic among infant cereals mixed with follow-on formula rather than with water. However, the liquid used for reconstitution did not always show a significant (p < 0.05) interaction with phytase addition and in vitro mineral availability. The results of this study indicate that adding follow-on formula to infant cereals does not improve the bioaccessibility of iron, calcium, and zinc, despite the increase in mineral content it implies. Results obtained also showed that mineral solubility and dialyzability do not always follow parallel trends.

Relación entre los parámetros sensoriales, físicoquímicos e instrumentales en el jamón cocido / Relationship between sensory, physico-chemicals and instrumental characteristics in cooked ham

En este estudio, se han relacionado distintas medidas físico-químicas e instrumentales de dos marcas comercialesde jamón cocido con sus perfiles sensoriales descritos por un panel de catadores y con su aceptabilidadpor los consumidores. Para el análisis del perfil sensorial de las muestras se creó un panel compuesto porocho catadores entrenados que realizó el análisis descriptivo cuantitativo; paralelamente, un panel de 133 consumidoresanalizó la aceptabilidad del producto. Sobre estas muestras se llevó a cabo el estudio de los valoresfísico-químicos de pH, acidez, humedad, grasa, color CIE, (1976) (L* a* b*, C* y hº) y textura instrumental.La relación entre variables sensoriales, físico-químicas e instrumentales se calculó mediante un análisis decomponentes principales. El jamón cocido resultó ser un producto en el que el color tiene una gran importanciapara el consumidor, prefiriendo éstos un producto de color rosado claro. Un mayor contenido en grasa se valorópositivamente, mientras que una mayor intensidad del parámetro a* (color rojo) fue valorada negativamente. Elestudio de las correlaciones entre las variables estudiadas en el jamón cocido muestra que un mayor contenidoen grasa del producto se tradujo en una disminución en su dureza instrumental, sin embargo esta característicano fue detectada por el panel entrenado. El incremento en su contenido en agua produjo una disminución en laacidez del producto, lo cual se vio reflejado en un incremento en el valor de L* (luminosidad), y un mayor contenidode grasa se tradujo en una disminución del parámetro a*, que pudo deberse al color propio de la grasa (AU)

In this work, we have carried out physico-chemical and sensory analysis of two brands of cooked ham.For sensory evaluation we developed a trained panel of eight persons, and we counted with 133 consumers forresearching population preferences for these meat products. Simultaneously physico-chemical analysis of pH, tritable acidity, fat content, moisture, color CIE, (1976) (L*, a*, b*, C* and hº) and instrumental texture weredone to correlate with sensory attributes using a principal component analysis. Color of cooked ham was themost important attribute selected by the consumers to choose this meat cooked product. The two less importantattributes for consumers choice were texture and aroma. Physico chemical values showed that the higher fatcontent is a positive characteristic choosen by the consumers. On the other hand a high a* value (red colour)was negatively appreciate in cooked ham, (consumers prefer a pale pink colour in this product). Correlationstudies between sensory attributes and instrumental parameters showed common correlations in most of them;so that we observed that a high fat content have resulted in a decrease of instrumental hardness, although, panellistscould not detect this. Finally observed that a decrease on acidity mean an increase in water content and consequentlyan increase on L* value. Fat content means a decrease on a* value, probably owing to the fat colour (AU)